Blog
À conversa com... Ivan Lopes Costa!
“Toda a gente conhece o Licor Beirão”
Tem 40 anos e está no mundo dos bares há 11. Filho de pais indianos, de Goa, e nascido em África, Ivan Costa, que cresceu em Setúbal e vive em Coimbra, tenta que as suas criações espelhem esta multiplicidade de experiências que tem sido a sua vida. Passou pelo Design e pelo Jornalismo antes de decidir que o mundo dos Barmen é a sua praia, e já este ano esteve entre os 15 finalistas do concurso Barman do Ano. Homem de afetos, costuma dar nomes de amigos aos seus cocktails. Estivemos à conversa com Ivan Costa, que nos falou do seu trabalho, dos seus cocktails, das suas fontes de inspiração e, claro, do Beirão que considera “um licor que se pode trabalhar de imensas formas e é um mixer interessante e familiar a todo o país”. Tem a palavra... Ivan Lopes Costa!
Nome: Ivan Lopes da Costa.
Idade: 40 anos.
Onde é que nasceu? Maputo, Moçambique.
Onde é que vive? Coimbra.
Onde é que trabalha? Tasca de Santana, Wine&Cocktail Bar.
Trabalha como barman desde...? 2006.
Como é que chega ao mundo dos bares? Por acaso. Decidi abrir um espaço onde fosse possível beber um copo e, ao mesmo tempo, ter uma loja e um atelier de projetos de arquitetura de interiores ou design de equipamento. Mas a parte de bar teve tanto sucesso que optei por me dedicar mais ao bar. Dai a ter formações na área foi um salto. Cursos de coquetelaria, F&B, iniciação ao bar foram fundamentais.
Antes de enveredar por este caminho, passou por formações em design de equipamento e em Jornalismo... O que é que o fez mudar de rumo? Design era o que sempre quis no liceu mas, quando comecei a trabalhar, dediquei-me mais à formação profissional e percebi, já mais velho, que me fazia falta a componente de comunicação e decidi ir tirar jornalismo. Depois, ao abrir o meu próprio espaço, descobri uma nova paixão, o bar. Não acredito que mudei de rumo, acredito que toda a minha formação, variada, me levou até um caminho de melhor profissionalismo. A estética e a comunicação são fundamentais para um barman.
Participou no concurso Barman do Ano 2016. Como é que foi essa experiência? Inesperada! Para um barman de Coimbra é, no mínimo, surreal. Estar entre os 15 finalistas foi muito bom. Mais do que a competição, foi o companheirismo e a verdadeira amizade que me fizeram adorar a experiência. Trouxe mais valias, mas mais do que tudo, pessoas que tenho a certeza que serão meus amigos para a vida. E formativamente foi muito bom e muito interessante.
O que é que gosta mais no seu trabalho? O contacto com os clientes e a parte criativa e de experiências. No The Ritz-Carlton Hotel uma das máximas de ouro é: "We are Ladies and Gentlemen serving Ladies and Gentlemen". Esta é a regra número um da minha profissão.
Quais são as características mais importantes que um barman deve ter? Curiosidade, determinação, humildade, gostar de comunicar e paixão pelo que faz. O cliente deve ser sempre a nossa preocupação e fazer com que tenha uma experiência ou memória única é o mais importante.
Costuma dizer que “o carácter de um barman deve estar refletido na forma como exerce a sua arte”. Quer explicar melhor? Um barman deve refletir a sua personalidade no seu trabalho, no que cria, na forma como serve, executa e recebe. Sou uma pessoa simples, sou filho de pais indianos, de Goa, nasci em África, vivi em Setúbal até aos 18 anos e agora em Coimbra, as minhas criações devem sempre refletir isso, uso muitas vezes nas minhas misturas, moscatel de Setúbal, Licor Beirão, xaropes picantes, chutneys, produtos que refletem aquilo que sou e as minhas experiências e procuras.
Defende que os produtos regionais podem servir de base para a inovação. Tem a preocupação de regressar às raízes, aos produtos endógenos e às nossas tradições culinárias, quando está a criar um novo cocktail? Sempre! Procuro a fruta da época, vou ao mercado de Coimbra, às vezes só para cheirar as frutas e as verduras! Procuro saber mais sobre os nossos licores, doçaria conventual e pratos típicos. Ao idealizar uma nova bebida penso nesses produtos e numa forma “fora da caixa” de os fazer chegar ao cliente e fazê-lo sentir a familiaridade daqueles produtos, uma vez que são desta zona. Mesmo para um cliente que vive em Coimbra é sempre uma experiência nova. Mais próxima, e íntima e mais perto do seu coração, da sua terra. É também uma boa forma de divulgação da região e dos nossos produtos!
Foi dono de um bar (o Feito Conceito, em Coimbra) durante quase 8 anos. O que é que determina o sucesso de uma casa deste género? Conceito, novidade, renovação constante, boa música e muito, muito, trabalho.
Em que é que se inspira para a criação dos seus cocktails? Na minha última carta inspirei-me na amizade, nos meus amigos, nos seus gostos e formas de ser. Criei esses cocktails a pensar em pessoas específicas. Todos têm os nomes dos meus amigos. Na Tasca de Santana é normal ouvir-se pedir um João ou uma Renata, um Paulinha ou um Eduardo. Assim é mais fácil pensar todos os os dias no que crio e nos meus amigos.
Na sua opinião, o que é que diferencia o Licor Beirão das outras bebidas? A versatilidade. É um licor que se pode trabalhar de imensas formas e é um mixer interessante e familiar a todo o país. Toda a gente conhece o Licor Beirão.
Qual é a sua forma preferida de beber Licor Beirão? Um “moscow mule Beirão”: Licor Beirão, ginger beer e sumo de lima. Perfeito!
O seu percurso profissional passou pela Suíça. Conte-nos um bocado sobre essa experiência. Foi uma experiência incrível, tive contato com realidades muito próprias e diferentes. Hotelaria ao mais alto nível; serviço de excelência; muita formação, perceber que nós, portugueses, somos queridos no mundo inteiro e que somos ótimos trabalhadores. Aprendi imenso e vivi intensamente esses momentos. A aprendizagem foi constante e era esse mesmo o objetivo e o contexto, pois estava num hotel escola, numa das melhores escolas da Suíça de gestão hoteleira, que é a área onde sou formado. Posso dizer que conheci muito da Suíça, costumes, gastronomia e gentes.
Da sua experiência internacional, como é que diria as bebidas portuguesas são vistas lá fora? Com curiosidade, com surpresa pela qualidade e diferença. Quando estive na LTB - feira internacional de turismo de Berlin a trabalhar, percebi que pouco conheciam sobre os nossos produtos. Tentei explicar que somos vinho do Porto e pastel de nata, mas que também somos moscatel de Setúbal e vinho da Madeira. Que também somos licores e aguardentes de ótima qualidade e que temos muitas regiões demarcadas com vinhos incríveis, pois somos donos de uma cultura vínica com tradição e muitos, muitos, anos de conhecimento. Senti que nos conhecem pouco e aí o barman português que trabalha fora de Portugal tem um papel fundamental. Eu também sempre tentei divulgar a nossa cultura e os nossos produtos fora de Portugal.
O que é que os portugueses mais pedem quando vão a um bar? Ficam pela cerveja ou já começam a arriscar experimentar cocktails mais elaborados? Os portugueses mudaram muito nos últimos anos, a questão do gin tónico na Península Ibérica veio dar força e notoriedade ao bar e chamou a atenção do consumidor para o facto de que, afinal, há muito tipo de bebidas e formas de degustar interessante; e que eles podem ter novas experiências na visita a um bar, atualmente.
O Ivan até costuma dizer que os clientes acabam por ajudá-lo a fazer escolhas para a carta, com as suas sugestões. Quando começou o Feito Conceito tinha quatro marcas de gin e, com a ajuda dos próprios clientes, a dada altura já trabalhava com catorze gins diferentes. O feedback dos clientes é muito importante? É imperativo e fundamental. Se nós trabalhamos para o cliente a sua opinião é muito relevante e deve ser sempre tomada em consideração. Mimar o cliente é importante para que o fidelizar.
Costuma contar as histórias por detrás dos cocktails aos seus clientes? Eles fazem perguntas? Têm curiosidade de saber mais sobre as bebidas? Partilho muito do que vou vivendo e estudando nesta área. Os clientes são cada vez mais curiosos e como gosto de comunicar tenho boas conversas com os clientes, seja sobre bebidas, métodos de produção, curiosidades, explico os produtos que uso e o porquê de os utilizar. Esta empatia e forma de informar também leva a que o cliente queira experimentar novas bebidas e entrar no mundo dos cocktails.
Agora que estamos no inverno, se um cliente lhe pedir uma sugestão, qual é a melhor forma de beber Licor Beirão nesta época do ano? Porque não experimentar uma infusão de um chá preto ou rooibos com Beirão? Chá com este toque de ervas que são tão características do Licor Beirão parece-me muito bem!
O melhor sítio para um Beirão ao final da tarde: Na Tasca de Santana, obviamente! No inverno sem dúvida no aconchego da Tasca; e no verão na esplanada fantástica a ver o pôr do sol!
Obrigado, Ivan!
--
